主題:烹飪

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美國研究人員稱烹飪方法得當可延長壽命

  新華社北京5月9日電 美國研究人員近日發現,蒸、煮、燉等用水來制作食物的烹飪方法可能更有益人體健康。

  據路透社8日報道,美國紐約大學西奈山醫學院的海倫·夫拉薩拉博士說,這些方法會減少人們所吃食物中晚期糖化終產物的含量。健康的人攝入越多的晚期糖化終產物,體內出現炎癥的程度就越嚴重。而炎癥是引發早老性癡呆、糖尿病和心臟病等大量與衰老有關疾病的重要原因。

  糖與蛋白質和某些脂肪的相互作用會產生晚期糖化終產物,它通常存在于動物性食品中。在缺水的情況下,以較高的溫度較長時間地烹飪食物會使晚期糖化終產物量大大增加。

  該研究小組在美國《老年病醫學雜志》上撰文指出,晚期糖化終產物是正常新陳代謝的副產品,糖尿病和心臟病患者體內這種物質的含量偏高。他們還說,隨著人們的衰老,清除體內晚期糖化終產物的能力會下降,與此同時,腎臟病也會使人們更加難以將這種物質排出體外。不過,人們可以通過減少高溫烹飪食物及加工食品的攝入量來控制晚期糖化終產物的攝入。

日期:2007年5月12日 - 來自[飲食與健康]欄目

美研究稱食物用蒸煮燉法烹飪有益健康

  新華社專電 美國研究人員近日發現,蒸、煮、燉等用水來制作食物的烹飪方法可能更有益人體健康。

  據路透社8日報道,美國紐約大學西奈山醫學院的海倫·夫拉薩拉博士說,這些方法會減少人們所吃食物中晚期糖化終產物的含量。健康的人攝入越多的晚期糖化終產物,體內出現炎癥的程度就越嚴重。而炎癥是引發早老性癡呆、糖尿病和心臟病等大量與衰老有關疾病的重要原因。夫拉薩拉說,對動物和人類進行的研究表明,人們可以通過減少晚期糖化終產物的攝入來延長生命。

日期:2007年5月12日 - 來自[飲食與健康]欄目

用微波爐烹飪的八竅門

    竅門一:食物應平均排列,勿堆成一堆,以便使食物能均勻生熱。小塊食物比大塊食物熟得快,最好將食物切成5厘米以下的小塊。食品形狀越規則,微波加熱越均勻,一般情況下,應將食物切成大小適宜、形狀均勻的片或塊。
    
    竅門二:食物若有堅硬的表皮,必須剝去后才能烹調。
    
    竅門三:微波爐不容易使食物表面著色,可以在烹調前將調味料涂于食物表面,使其呈深褐色。
    
    竅門四:微波爐加熱的食物溫度極高,容易蒸發水分,烹調時宜覆蓋耐熱保鮮膜或耐溫玻璃蓋來保持水分。雞翅尖、雞胸或魚頭、魚尾部或蛋糕的角端等部位易于烹調過度,用鋁箔紙遮裹可達到烹調均勻目的。
    
    竅門五:在加熱結束時,把食物擱置一段時間或對有些食品添配一些作料(如烹飪家禽肉類后,可澆上乳化的油或調味汁,再撒些辣椒粉、面包屑等),可達到加熱不能做到的滿意效果。
    
    竅門六:食物的本身溫度越高,烹調時間就越短;夏天加熱時間較冬天時短。烹飪濃稠致密的食物較多孔疏松的食物加熱所需時間長。含水量高的食物,一般容易吸收較多的微波,烹飪時間較含水量低的要短。
    
    竅門七:用微波爐烹飪食物時,寧可烹飪不足也不要烹飪過度。微波爐重新烹飪不會影響菜肴的色香味。
    
    竅門八:用微波爐烹飪時,應盡量減少用鹽量,這樣可避免烹飪的食物外熟內生。
日期:2007年4月20日 - 來自[生活錦囊]欄目

看怎樣巧用電飯寶煲美食圖

  
  沒有火,一樣能產生美味……
  
  本期創意大廚:原子芯
  
  本期創意大餐:家常菜
  
  本期電飯寶:老板電壓力煲

  
  從來不否認我屬于“天生嘴刁”。我覺得本來人生就沒有多少欲望,就算整天變著法兒的養自己的胃口,又有什么錯呢?
  
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            (此圖為配圖,與本文無關)
  
  做飯本是件享受的事,可平日里掌勺,卻總覺不能根據食物調節鍋內壓力,每次都要自己時刻查看是否到了火候,實在是麻煩。前幾天逛家電賣場時,發現了電壓力煲產品,居然可以根據不同食物,不同的烹飪模式,全程自行調節鍋內的烹飪壓力。回去試試,發現其實這種小東西也可以做出相當不錯的美味呢。
  
  家常菜之茄牛腩
  
  材料:牛腩兩斤、土豆兩個、胡蘿卜兩根、番茄沙司、老抽、鹽、雞精、白糖、大料、蔥、姜等等
  
  制作過程:首先把切好的牛腩放入鍋內,不用放水。放入土豆、胡蘿卜及配料,翻勻即可。(注:35分鐘左右。)
  
  排骨煲仔飯
  
  材料:排骨(精排)500克,大米300克、精鹽、色拉油、蔥絲、白糖、姜、雞精、老抽等
  
  方法:將排骨洗凈,放入鍋中,加入適量的調料,選擇排骨鍵,大約15分鐘。開蓋放入洗好的大米,加入適量的水,選擇米飯類,大約15分鐘左右,制作完畢后,即可排氣食用。
  
  小貼士:
  
  我選用的是一款老板牌電壓力煲。據說,它具有一種叫做“UP精確控壓”的技術,能將整個烹飪過程中的壓力細化為五個層次——微壓、低壓、標壓、中壓和高壓,根據不同的食物、烹飪模式,全程自行調節鍋內的烹飪壓力。同時,全程實時監控每一個工作細節,通過0秒無間隙的信號對接,精確控制每個工作點的烹飪狀態。每個烹飪過程處理得更細膩和人性化,解決了電飯煲和高壓鍋炊煮時存在的浪費時間和能源的問題。
日期:2007年3月12日 - 來自[生活錦囊]欄目

三高食品影響國民健康

  中國烹飪協會、國家發改委公眾營養與發展中心為期2年的“全國營養健康型餐飲示范單位”試點工作近日結束,武漢小藍鯨健康餐飲管理公司口美食廣場、北京順峰餐飲管理公司順峰總店獲全國首批“營養餐廳”示范單位,他們的經驗將在全行業推廣學習。此舉,有關專家給予充分肯定,認為“全國營養健康型餐飲示范單位”在探索中餐標準化方面有了實質性創新和突破。

  那么什么是“營養餐廳”?有關部門為什么要推廣“營養餐廳”呢?有關專家對記者介紹說:“營養餐廳”審批驗收標準,涉及9個方面近30個細目,從原料、烹飪、進餐3個環節進行營養改善評審,小藍鯨與順峰都達到了標準。小藍鯨在“視”、“聽”、“測”、“吃”上已形成了系統規范。顧客走進小藍鯨餐廳,服務員先給你稱體重,填健康咨詢卡;大堂電腦配餐臺擺放在顯眼外,營養配餐師隨侍身旁,提出膳食平衡建議;酒店菜譜標明菜的營養成分和宜忌對象,對高血壓、心臟病等特殊顧客群,專門設立輔助菜譜;食物原料選自綠色、無污染生產基地。烹飪實施營養變異防范;顧客按嗜好點菜,有專業點菜師作營養提醒,搭配營養平衡的菜肴。

  順峰是我國首家成立“餐廳營養學”科研機構的餐飲企業。營養學家趙霖教授說,“餐廳營養學”均屬于無人探究的全新概念,順峰研究所對倡導“平衡膳食”、保證食品安全、推進生態食品產業鏈的完善起到了推動作用。

  據了解,順峰研究所在“選菜牌”和“點菜卡”上做起了文章。有關負責人對記者說,在“選菜牌”上,他們力爭做到“規避負營養”,一方面向客人介紹有益的營養成分;另一方面將那些對某些顧客身體無益的、日久天長積重難返的“負營養”加以明確提示。另外,該研究所也一返“按單下菜、憑票對賬”的常見模式,針對餐廳菜品“口味偏重、油量偏大、味精偏多”的普遍現象,在“點菜卡”上標準了油、鹽、味精等常用輔料的“用量提示”。這樣一來,既為客人保留了常規常量的選擇,也為“少油、少鹽、少糖、少味精”的進餐模式提供了無聲勝有聲的健康教育平臺。

  談及為何試點“營養餐廳”,中國營養界泰斗李瑞芬回憶一段“陳年往事”。1985年,盧森堡國際大會舉辦烹飪大賽,中國廚師將“天上飛的、水里游的、樹上躥的”巧制成席,奪得烹調手法第一。但最后總分評比,中國隊名落第十。評委會認為,盡管中國菜好吃,烹飪手法高明,廚師卻不了解營養知識,菜肴缺乏營養數據分析,難稱“美食”。

  李瑞芬稱,這件事對中國烹飪界觸動很大,次年國內即成立美食營養委員會,出國比賽先對廚師培訓營養知識,事先對菜肴營養進行分析,當年即在捷克國際烹飪大賽上一舉摘得9塊金牌。

  20年來,李瑞芬始終憂慮國內“搞營養的不懂烹飪,從事烹飪的不懂營養”,奔走呼吁改變這種“兩張皮”狀況。如今李老欣慰:改革古老中餐,武漢小藍鯨和北京順峰在全國同業率先起步,在實踐中探索,他們各自形成“飲食講科學、營養求平衡、吃出健康來”的服務體系,許多做法開業界先河。

  李瑞芬對記者說,通過消費窗口,全業推廣“營養餐廳”,這種市場而非行政的方法,有助于推動中餐改革與國際接軌,使健康、營養餐飲理念深入家庭。

  國家發改委公眾營養與發展中心主任于小冬說,國人自古講求“醫食同源”,但數千年來,“好吃”一直是傳統中式烹調的第一要素。其中一些手法,的確影響食品安全、破壞食品營養,比如肴肉加硝、熬粥加堿、蔬菜先切后洗,喜食營養流失嚴重的撈面等。

  據介紹,中餐高油、高鹽、高熱量攝入,已影響國民健康狀況。世界衛生組織推薦的食鹽攝入量為每人每日上限6克,我國相關標準為6至9克,而實際上,我國北方一些地區竟高達16至17克,最高為21克。我國近年營養相關疾病發病快,已不讓歐美國家。

  于小冬認為,國內烹飪界如果不盡早樹立科學化、標準化的膳食理念,甚至會喪失統率全球中餐的領導地位。他認為,試點只是“社會營養餐飲”的第一步。中餐的改革之路任重道遠,但刻不容緩。

日期:2007年2月26日 - 來自[飲食與健康]欄目

料酒

   簡介:所謂料酒,顧名思義,就是專門用于烹飪調味的酒。料酒在我國的應用已有上千年的歷史。日本、美國、歐洲的某些國家也有使用料酒的習慣。從理論上來說,啤酒、白酒、黃酒、葡釣酒、威士忌都能作為料酒。但人仃J經過長期的實踐、品嘗后發現,不同的料酒所烹飪出來的菜肴風味相距甚遠。經過反復試驗,人們發現以黃酒烹飪為最佳。                       

    功效:黃酒在烹飪中的主要功效為祛腥膻、解油膩。烹調時加入黃酒,能使造成腥膻味的物質溶解于熱酒精中,隨著酒精揮發而被帶走。黃酒的酯香、醇香同菜肴的香氣十分和諧,用于烹飪不僅為菜肴增香,而且通過乙醇揮發,把食物固有的香氣誘導揮發出來,使菜肴香氣四溢、滿座芬芳。黃酒中還含有多種多糖類呈味物質,而且氨基酸含量很高,用于烹飪能增添鮮味,使菜肴具有芳香濃郁的滋味。在烹飪肉、禽、蛋等菜肴時,調入黃酒能滲透到食物組織內部,溶解微量的有機物質,從而令菜肴質地松嫩。溫飲黃灑,可幫助血液循環,促進新陳代謝,具有補血養顏、活血祛寒、通經活絡的作用,能有效抵御寒冷刺激,預防感冒。黃酒還可作為藥引子。                    

    適合人群:成年人均可享用。                     

    適用量:烹調時,根據烹調的食物酌量使用。直接飲用時以30毫升左右為宜,每次最多不超過200毫升。                      

    溫馨提示:烹調菜肴時不要放得過多,以免料酒味太重而影響菜肴本身的滋味。夏季不宜飲用。燙熱喝有利于健康。這樣叮以使黃酒中極微量的甲醇,醛,醚類等有機化合物揮發掉,同時所含的脂類芳香物蒸騰,使酒更加甘爽醇厚,芬芳濃郁。

日期:2007年2月8日 - 來自[食品圖庫]欄目

調料

烹飪常識(調料):

咸味調料

咸味自古就被列為五味之一。烹飪應用中咸味是主味是絕大多數復合味 的基礎味,有“百味之主”之說,不僅一般菜品離不開咸味,就是糖醋 味、酸辣味等也要加入適量的咸味,才能使其滋味濃郁、適口。人類認 識并利用咸味的歷史以相分泌當悠久,文獻記載中國最早利用食鹽約在 5千年前的黃帝時期咸味調料包括:醬油、食鹽、醬甜味調料

甜味古稱甘,為五味之一。

甜味在烹飪中可單獨用于調制甜味食品;也 可以參與調劑多種復合味型,使食品甘美可口,還可用于矯味,去苦、 去腥等,并有一定的解膩作用。在中國烹飪中,南方應用甜味較多,以 江蘇的無錫菜用甜味最重,素有“甜出頭,咸收口,濃油赤醬”之說。 自然界存在蜂蜜等天然甜味物,早已為人類所食用。殷墟出土的甲骨文 中已有“蜜”字。至東漢已有用甘蔗蔗汁制成的糖。

甜味調料包括:蜂蜜、食糖、飴糖

酸味調料

酸味為五味之一,在烹飪中應用十分廣泛,但一般不宜單獨使用。酸有 收斂,固澀的效用,可助腸胃消化;還能去魚腥,、解油膩,提味增 鮮,生香發色,開胃爽口,增強食欲,尤宜春季食用。

酸味調料包括:醋、番茄醬

辣味調料

辣味實際上是觸覺痛感而非味覺。不過由于習慣,也把它當作一“味 ”。

辣味調料包括:花椒、辣椒、姜、蔥、蒜

鮮味調料

鮮味是人們飲食中努力追求的一種美味,它能使人產生一種舒服愉快的

感覺。鮮味主要來自氨基酸、核苷酸和琥珀酸,大多存在于肉畜、魚 鮮、禽蛋等主料中。味精、蝦籽、魚露、蠔油、鮮筍、等食物也可以提 鮮。鮮味不能單獨存在,只有同其他味配用,方可烘云托月交相生輝, 故有“無咸不鮮”,“無甜不鮮”的說法。

鮮味調料包括:魚露、味精、蠔油

日期:2007年2月8日 - 來自[食品圖庫]欄目

添加美廚房道具 小細節調動你的烹飪欲

添加美廚房道具小細節調動你的烹飪欲(組圖)

  廚房在新新人類的概念中,或許早已超越了油鹽醬醋、鍋碗瓢盆的舊時代,因為干凈、整潔、現代化的整體廚房越來越深入人心。但是,任何人都不得不承認,廚房仍然是一個因為有爐火、有親人聊著瑣碎話題而令人心生溫暖的地方。特別是在寒冷的季節,在灶前忙碌的人被火苗烘烤著,身體是溫暖的;而坐在略有寒意的房間里等待著從廚房里端出菜的那個人,心里也是暖的。

  物語·心思

  拜物主義者偏愛小玩意

  主角檔案 SWEET

  年齡保密,設計師。喜歡恬靜而自然的生活,喜歡一切漂亮的裝飾性物件。

  主角發言

  我喜歡呆在廚房里,雖然空間不大,油煙也會很多,還有很多瑣事。我喜歡這個地方,也喜歡這個空間里的每一樣東西。我會買很多廚房的小玩意回來,有時候費了九牛二虎之力做了一頓飯,然后被老公吃得精光,盡管很累,但我很滿足。

  主角故事

  SWEET是一名設計師,生活節奏并不是很快,平時就喜歡小東西小飾品的她在家的每一個角落都擺上自己到處搜羅來的小玩意,當然也包括不大的廚房。她的廚房里有一個小小的展示架,上面擺著SWEET的得意收藏,既有好玩的“消防栓”點火器,也有女人身體造型的收納瓶。她毫不否認自己是一個拜物主義者,她說:“作為女生,自然偏好那些小裝飾品,每當在廚房里忙碌時,看到這些可愛的小東西,就不會覺得自己是在勞動。感覺是在和這些可愛的小伙伴一起開派對。”

  SWEET總說廚房是冰與火的交融,因為在烹調的時候,需要冰一樣的冷靜,絕對不能有一絲的慌亂方能制造出色香味俱全的美味;而做菜時又需要絕對的熱情和充足的火焰,方能拿捏準各式佳肴需要的火候和口味。

  但現在許多女人都不喜歡自己動手做飯,并覺得油煙會傷害自己嬌嫩的肌膚,SWEET卻認為,真正忙碌在廚房里的女人才最美麗,因為在這個最能散發家的味道的地方,恰恰最需要女人的柔情和耐心。所以她很開心地在廚房里忙碌著,而且這里有她最喜愛的伙伴,也許只是一件繡上了蕾絲花邊的圍裙,或者是一個做工精細、造型別致的調味瓶。

  物語·秀

  火紅筷子

  吉祥設計制造好彩頭

添加美廚房道具火紅筷子(組圖)

  紅色的筷子和小碗自然最適合色彩比較單調的冬季,紅火的色彩一亮相就能帶給人不一樣的精氣神,而竹節般的造型既方便把握,也包含節節高的好彩頭。再搭配同樣顏色的碗勺,讓家中的二人晚餐優雅而快樂,或許這也是居家生活的另一種吸引。

  發現地:王府井筷子店

  價格:38元

  木質餐具

  活色生香帶來繽紛心情

添加美廚房道具木質餐具(組圖)

  人們對瓷餐具習以為常,但是具有濃烈東南亞風情的木質餐具相信會給中式的廚房帶來別樣的風采。碗被刷成了翠綠色,而盤子則變成了桃紅色,似乎連佳肴也不如這些餐具活色生香。或許,烹飪也會更加有趣。

  發現地:東四環南路9號伊力諾依

  價格:詳情見店內

  雕刻調味罐

  調動你的烹飪欲望

添加美廚房道具雕刻調味罐(組圖)

  這款調味罐是可愛的“調味品”,既可調節美味,更是對廚房“調味”。可愛而精美的雕刻讓這些調味罐更像藝術品。相信寬大的櫥柜上有了這些可愛而精致的小玩意,即使你對廚房再有恐懼感,也有大顯身手的欲望。

  發現地:朝陽區萊太花街魚溪美屋

  價格:100多元

  物語·氛圍

  裝飾

  蔬菜瓜果是美麗道具

  在裝飾上,首先要保證整潔,可以用櫥柜遮蔽管道,將雜亂的管道變成整齊的櫥柜,并造就一個干干凈凈留待裝飾點綴的空間。

  然后可以將廚房改造成中西式,將一部分改變為開放式,因為開放式廚房與客廳相通,可使面積增大足夠放置桌椅,兼用餐或會客。還可以在廚房里找一個角落設計出一個酒柜,放幾瓶酒,讓射燈的光照在造型或華美或古樸的酒瓶上,折射出濃濃的酒液,營造浪漫。

  再次是充分利用廚房用具來制造溫暖而舒適的氛圍,比如用來控干碗盤的不銹鋼網盤由各種幾何線條構成,玻璃架上的餐具或茶具,或是景德鎮的青花、或是可愛的日韓瓷器,都具有極強的藝術性和觀賞性。一個小竅門是充分利用蔬菜食品,比如放在盤子里的水果,黃香蕉、紅蘋果、紫葡萄,再加上盤子的色調和造型,簡直就是一張塞尚的靜物畫。或者是用紫砂盆種一盆蔥,掛上一串紅辣椒,會有一點民族情調或返璞歸真之美。

  裝修

  安全與結實都需要

  而在裝修上,地面最好選擇具有防滑功能、容易打理的材料,而壁面則以方便、不易受污、耐水、耐火、抗熱、表面柔軟,又具有視覺效果者為佳。若以使用性質來區分,活動較頻繁的區域,如水槽、爐臺等處,可用瓷磚、黏土陶磚、玻璃磚、不銹鋼等既安全又結實的材質。在墻面和廚具的接合處,擋水壁的鋪設至少要25厘米。而天花板的材質選擇首先要注意防火、抗熱,不易污染、防褪色也是重點。

  另外,由于經常烹煮食物,廚房內容易產生漏水之類的瑣碎問題,并且極易帶來蟲蟻侵害。所以廚房的衛生環境,除了勤于打掃,保持環境的干凈清爽外,還要注意防止蟲害。防蟲方法是把廚房的出口和裂縫堵嚴實,如清理臺四周、水龍頭、磁磚、切割出口處、洗手臺、抽油煙機出風口等漏孔。

  指導專家:姬赟,東易日盛亞奧A6工作室領銜設計師;殷勇,龍發裝飾FA專家工作室高級設計師

  作者:劉朗

  攝影:(除署名外)李飛

日期:2007年1月31日 - 來自[精致家居]欄目
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